脂类是人体所必需的营养元素，脂肪可以给人体提供必需脂肪酸，可以供给维持生命必需的热能，保持体温和贮存热能，脂肪也是构成身体细胞的重要成分之一。其中的磷脂、固醇是形成新组织和修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。同时，脂肪还是脂溶性维生素A、D、E、K等的溶剂。由于多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和味道，所以人们觉得脂肪含量高的食物好吃。日前，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李媛为消费者详解食物中的脂肪。
吃太多坚果会得高血脂吗?怎样吃坚果最健康?
李媛：高血脂是由一系列复杂的因素而引起的疾病，把它归结于饮食有些绝对。而坚果仅仅是日常饮食的一小部分，认为吃坚果就一定会引起高血脂是不科学的。是否有高血脂的家族遗传史?饮食中是否包含大量的饱和脂肪酸以及食用油?这些情况应该综合判断。
吃坚果不一定会得高血脂，《中国居民膳食指南》给予了科学的建议，即每天摄入的坚果仁不超过10克。坚果仁的脂肪含量比较高，在40%—70%之间，不同的坚果脂肪含量是不一样的。每天10克的坚果相当于7—8颗腰果、4颗夏威夷果、3颗碧根果、2颗核桃、20颗巴旦木，或者是一小把葵花子，可以混合着吃。坚果中含有丰富的多不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
谈“脂肪”色变是一种科学的态度吗?
李媛：脂肪不一定全是坏的，它是人体所需的重要营养素，是维持健康所必需的，可以给机体提供能量。另外，我们知道一些维生素，特别是脂溶性的维生素是需要依靠食物中的脂肪来促进吸收的。现代科学证明其实脂肪有的时候比较“冤”，在某种程度上糖比脂肪的危害更大一些。
当然，脂肪有一定的摄入原则，《中国居民膳食指南》推荐每日脂肪的总摄入量不超过总热量的30%;而脂肪的摄入量低于每天膳食总热量的15%就会影响激素的分泌，可能会减少睾酮的分泌，从而降低新陈代谢，影响肌肉的发展。
科学摄入脂肪要遵循两个原则：限量和搭配食用。单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，这三种不同的脂肪酸的摄入比例最好控制在1:1:1。单不饱和脂肪酸可以从高浓度的植物油中获取，例如橄榄油、椰子油、榛子油、杏仁油以及花生酱，还有一些坚果、种子。亚麻子油、鱼油、鱼肉、坚果里含有多不饱和脂肪酸，比如n-3、n-6。猪肉、牛肉、羊肉、蛋黄和一些奶制品中则含有较多的饱和脂肪酸。
(阚纯裕)