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名厨讲述天津风味菜的故事 二斤面如何抻出18640根面条

2022-03-21 14:50:13    来源:今晚报    

早在19世纪初,诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟。而“味兼南北,烹调精绝”则是天津菜系的画像。天津人讲吃、会吃,成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性。本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题,邀请名厨讲述天津风味菜的故事。

编者按:

人们将餐饮行业称为“勤行”,是说从事这个行业的人很辛苦。但也隐含指出,想干好这一行得勤奋。商洪芳是资深级中国烹饪大师,前不久获得了世界面食大工匠的称号,她抻的龙须面细如发丝,一颗针鼻儿里能穿入两根面丝。她从1977年入行,在天津烤鸭店的面案上工作至今,是如何将一团面变成能食耐看的艺术品呢,答案就是勤奋。

我是1977年进入这一行的,上山下乡选调回来后,分配在天津烤鸭店面点部工作。

上山下乡期间,我干的是车工,和这一行几乎没有交集。我父亲原来在单位食堂工作,不过我母亲说过一句话,别说这辈子,就是下辈子也不会让孩子干厨师这一行,足见她对这一行的抵触。不知为什么,我还是干上了勤行。因为在那个年代,能从农村回到城市找到一份工作,别说是干厨师,再累的工作我都很知足。

当时,我还年轻,来到烤鸭店干劲十足。烤鸭店三大面食是银丝卷、荷叶饼和鸭油包,我们几乎没有闲着的时候。回想起那段经历,说句实话,一个字:累。当时,一天得和22袋面。因为库房和厨房不在一起,我们得从库房把面粉背到厨房,一次扛三袋面,而且不是扛一次就完事了,得扛几个来回,我比现在的大小伙子都能干。别看这样,但我认头。

刚到烤鸭店面案工作,看师傅们全都站在面案旁抻银丝卷里的面条,齐刷刷地上下挥舞,一块面不一会儿就成了细面条,感到震撼与新奇的同时,也激发我上手一试的冲动。但师傅还没等我说话,就干脆地告诉我:“不许动啊,你们新人动了面后,其他师傅可就干不了了。”无奈之下,我只能站在案子旁看师傅们甩动着面条上下翻飞。

我想,不能总在这站着。于是主动跟老师傅搭讪学习和面。过去,做银丝卷用的都是老肥,银丝卷是发面的,有揣碱这个步骤。所以,银丝卷瓤子里的面条使用碱面比例要稍微大一些,这样颜色比面皮颜色显得深。等面条醒发一段时间后,颜色变浅了,皮与瓤子包在一起的颜色就一致了。如何判断碱面使用恰到好处呢?老师傅教我,取一小块面,揉好后在煤球炉子里烧一下,面团掉了皮后看里面的颜色,发黄头儿说明用碱比例合适。当然,操作过程中,我自己也总结了一些经验。用老肥和面揣碱后,先揪一块舔一下,面团发甜,说明用碱比例正好。结合了这两个步骤后,连老师傅都让我去判断面和得如何,用碱比例合不合适。

从和面上突破后,我开始一点点学习抻条技术。先是看,不懂就问,最后利用晚上工余时间在单位偷偷反复练习。每天晚上两个小时,不到一个月,我就熟练掌握了抻面技术。

有了这样的经历,在接触学习龙须面制作过程中,才让我感到轻松。1983年,全国首届烹饪大赛拉开序幕。天津名厨蒋文杰获得大奖。他当时报送的作品就是龙须面。获奖后,他来烤鸭店做汇报演示。看到他能将面抻出如发丝粗细的神奇效果后,我决定向他学习。

蒋文杰原在美膳酒楼工作,技术好,但英年早逝。蒋师傅人很好,得知我要学习后,毫无保留地告诉我一些技巧,特别嘱咐我说:“你有抻面的基础,掌握好面的软硬,就能抻出来。”回来后,我反复琢磨他这句话,一遍一遍练习,经过不懈努力,我们烤鸭店的姐妹们都能用二斤面抻出18640根面条的龙须面了。

有人问我,抻龙须面时面团用水量是否可以量化?我觉得面粉干湿度和蛋白质含量不同,所以加水量也不同,用水量不好量化。抻出的面好与坏,面粉吃水量不是主要的,关键是和面的手法,溜条、出条的姿势要正确,掌握好这几点就可以了。

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